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厨以刀为先 切肉有技巧(图)
发布日期:2021-11-25 07:28   来源:未知   阅读:

  海豚出版社向丰都县图书馆捐建“复兴书屋”童书专柜。做菜不仅要讲究色、香、味俱全,口感也是关键,这一点在肉质菜品显得尤为重要。我们可以按照菜谱上的配料和做法烹调食品,但肉的口感有时就比外面小餐馆的要逊色几分。“厨以刀为先”,原来,切肉的刀法也是影响烹饪成品的因素之一。有句口诀说得好,“横切牛羊,斜切猪,竖切鸡”,本着这个小法则,今天来学习一下切肉的小诀窍吧。

  羊肉的粘膜比较多,切前要将其剔除,否则炒熟后肉烂膜硬,吃到嘴里不好吞咽。牛肉的筋腱多,而且大多都是顺着肉纤维纹路夹杂其间,如不仔细观察操刀顺切,许多筋就会整条地保留在肉丝内。这样出品的菜牛肉也会很“老”。因此,牛肉和羊肉都要逆着肉的纹理来切,倘若顺着切很容易咬不烂。刀与肉的纹理要呈90度的垂直,纹路呈“井”字状。

  将肥肉蘸上少许凉水,放在砧板上,一边切一边洒凉水。这种方法不仅让肥肉不粘板,而且不会太滑,切起来还省力。

  熟肉也分肥肉和瘦肉。想要把熟瘦肉切得整齐,就要用直切法;想要把熟肥肉切得好看,就用锯切法。

  猪肉较牛羊肉细腻,筋少,所以要顺着肉的纹理来切,切法正好与牛羊肉相反。如果逆着纹理切,炒肉的肉质会很松散,容易塞牙。刀与肉的纹理要保持水平方向,纹路呈“川”字状。而在切生猪肉的时候,让刀与肉间呈45度角,则是口诀所讲的“斜切猪”刀法的体现。

  鸡的肉质细腻,刀和肉的纹理不多,所有只用竖着切就可以了。实际上,由于鸡肉十分细腻,横切、斜切、顺切都可以,讲究没其他肉类那么多。